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The Operatic Kitchen
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La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene
Se la storia del gusto italiano ha avuto un ricettario per eccellenza, questo è certamente La scienza in cucina. Così, a oltre cento anni e decine di edizioni di distanza, "l'Artusi" appare oggi come uno strumento privilegiato per rileggere in filigrana, in forma di ricette, le scelte e i consumi che, attraverso fasi alterne di povertà e benessere, hanno contribuito a creare un'identità nazionale. Molte fra le questioni sollevate qui sui cibi e sui sapori rimandano infatti ad altre domande, più gravi, che riguardano conflitti di generazioni e mentalità. Attraverso la storia delle parole, l'origine delle ricette, gli scambi epistolari con i lettori, spesso forieri di consigli preziosi, la fortuna che alcune intuizioni avranno nella storia alimentare italiana, Alberto Capatti ci conduce con curiosa sapienza a investigare le pieghe di un ricettario che funge ancora da guida per cuochi e cuoche che ne hanno rimosso l'origine, smarrito l'autore, alterato le regole, ma non hanno rinunciato a ripeterne i piatti e, soprattutto, a interpretarne il sogno di felicità, ribadito quotidianamente attraverso la condivisione di una tavola apparecchiata.
I sapori dimenticati
Timo, fiori di sambuco, tarassaco, rosolio, chiodi di garofano. Ma anche fichi secchi, pinoli, capperi, protagonisti di innumerevoli classici della cucina regionale. Più di 100 ricette con erbe di campo, spezie, odori e anche certi liquori che ci accompagnano dall’infanzia e che si tramandano di generazione in generazione. Assaporati e mai più dimenticati. Dall’acetosella al Vov le schede descrittive introducono, in ordine alfabetico, ogni singolo protagonista e poi vengono date le ricette per provare subito a ricreare quella sensazione perduta che un piatto è in grado di rievocare: cuscus dolce con culis di fichi, lenticchie con i verzini al mirto, ravioli di borragine, salsa verde alle nocciole, spezzatino alle mele, zuppa di conchiglie all’anice stellato, mezzelune dolci alla ricotta, trifle alla camomilla e pistacchi...
La cucina romagnola di mamma Malvina
Più che un classico manuale di cucina è il racconto, attraverso la descrizione delle ricette, di un segmento particolare della cucina romagnola, quella che mi accompagnò nel viaggio di studio in Giappone nel 1978. Si tratta, come scrive l'amico Graziano Pozzetto, di un viaggio antropologico nella Romagna tradizionale del secondo dopoguerra, di un racconto di cibo non ancora contaminato dal "mercato", che rivela un aspetto prezioso dell'identità culturale del territorio romagnolo.Cinquantanove ricette per l'emigrante in italiano, inglese, spagnolo, francese, e ungherese e dieci ricette inedite.
I piatti delle feste
Questo libro raccoglie oltre 90 piatti che, grazie alle indicazioni delle autrici, è anche possibile combinare in menu tematici. Da nord a sud, che sia una giardiniera o uno smacafàm, un piatto di cappelletti in brodo o di canederli, un baccalà alla vicentina o un'insalata "di rinforzo", una pastiera o una spongata, le tante ricette di questo libro compongono un autentico viaggio nei sapori. Ogni angolo del nostro splendido Paese ha tradizioni da portare in tavola in occasione delle Feste, da Natale a Pasqua, da Carnevale a Santo Stefano o semplicemente per un pranzo in famiglia. L'incontro fra piatti tipici, creatività e ingredienti regionali testimonia la ricchezza di un'Italia che rivela nel gusto e nell'arte della cucina la sua parte più autentica. Questo libro raccoglie oltre 90 piatti che, grazie alle indicazioni delle autrici, è anche possibile combinare in menu tematici. Le ricette sono arricchite da aneddoti, idee e curiosità.
La cucina dei genovesi
Frittelle e focacce, farinata, pesto, stoccafisso, meringhe e pandolce sono alcuni dei prodotti di questa cucina, che possiamo assaporare fino in fondo solo conoscendone anche la storia, a partire dalla posizione geografica di Genova. Chiusa tra mare e colline, ha potuto sviluppare una sua gastronomia solo grazie alla fantasia dei suoi abitanti, che con grande ingegno hanno saputo coniugare i prodotti del bosco, dell’orto, del mare e, soprattutto, dei loro traffici mercantili. Ma la sua cucina è anche ricca di paste fresche: pansotti, ravioli, ripieni di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano. Una tecnica, quella del ripieno, utilizzata dai marinari per fare tesoro dagli avanzi del pranzo, tecnica che ritroviamo anche nelle torte come la “Pasqualina” e nei secondi come la “Cima”. E per il pesce? Troviamo soprattutto quello adatto alla conservazione come il pesce azzurro.
Lo scquacquerone di Romagna
In questa nuova monografia del gusto, Graziano Pozzetto racconta dei mangiari tradizionali con lo squacquerone, del suo uso in cucina ai giorni nostri, delle varie sfiziosità moderne, delle eccellenze casearie della Comunità di San Patrignano e delle interpretazioni che dello squacquerone di Romagna danno autorevoli chef (con l’apporto di oltre 270 ricette), senza tralasciare i contributi storici e letterari sulle tradizioni casearie romagnole.
