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Bedeutung nicht-flüchtiger Geschmacksstoffe in Bier
Brillat-Savarin definierte den Geschmack wie folgt: "Der Geschmack ist derjenige unserer Sinne, der uns mit den schmackhaften Dingen in Verbindung setzt, und zwar durch einen Reiz, den diese in dem dafür bestimmten Organ auslösen. Der Geschmack, dessen Reizerreger Appetit, Hunger und Durst sind, bildet die Grundlage für verschiedene Vorgänge, die Wachstum, Entwicklung und Erhaltung des Menschen bewirken". Das Hauptaugenmerk der Forschung galt bisher der Klassifizierung und Bewertung der Aromastoffe des Bieres; nicht-flüchtige Geschmacksstoffe in Bier wurden bislang nicht untersucht. Diese Arbeit zeigt, dass organische Säuren und Mineralstoffe in den im Bier vorkommenden Konzentrationen...
Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie
Dieses Handbuch richtet sich gleichermaßen an Studenten der Brauereitechnologie und praktizierende Technologen und bietet einen umfassenden Überblick über Rohstoffe, moderne Anlagen- und Verfahrenstechnik, Qualitätsmerkmale, Stabilitäten, Sensorik, Mikrobiologie, Spezialbiere und Gesundheitsaspekte. In übersichtlichen und gut verständlichen Tabellen und Abbildungen werden biochemische Grundlagen und technologische Zusammenhänge eindrucksvoll veranschaulicht. Diese Übersichtlichkeit und die Diskussion verschiedener Problemfälle nebst Präsentation entsprechender Lösungsansätze machen dieses Handbuch für die Praxis unverzichtbar. Für die zweite Auflage wurden aktuelle Forschungsergebnisse aufgenommen und die Kapitel auf den neuesten Stand gebracht. Völlig neu ist vor allem der erweiterte Anhang mit den Standardwerten der Würze- und Bierinhaltsstoffe und höheren Alkohole.
